Салат «Оливье» стал одним из главных блюд любого советского застолья. Каждая хозяйка готовила его на свой лад, добавляя к традиционному набору продуктов: картошке, яйцам, соленым огурцам, вареной колбасе, консервированному горошку и майонезу то морковку, то яблоко. Те, кто придерживался традиционного рецепта этого блюда, отстаивал «классическую» рецептуру салата. Если бы в то время они знали, что на самом деле должно входить в классический рецепт салат «Оливье», они бы очень удивились.
Придумал легендарный салат «Оливье» французский повар Люсьен Оливье. Правда, произошло это в русском трактире «Эрмитаж», который в 60-е годы 19 века располагался на Трубной площади. Несмотря на названия «трактир», «Эрмитаж» на самом деле являлся одним из лучших столичных ресторанов. Туда захаживали самые богатые и влиятельные люди Москвы того времени. В том числе и ради фирменного салата заведения, «Оливье». Это салат был настолько популярным, что рецепт его приготовления долгие годы, вплоть до смерти кулинара в 1904 году держался в строжайшей тайне.
Оригинальный рецепт салата был воспроизведен по воспоминаниям тех, кто частенько бывал в «Эрмитаже» и вкушал восхитительных салат от шеф-повара.
Надо сказать, что салат «Оливье», да и вообще салат в европейской и особенно во французской кухне мало чем похож на наши салаты. Если у нас салат представляет собой массу, заправленную соусом, в которой довольно сложно распознать даже основные ингредиенты, то во Франции салат подают совершенно иначе. На листья салата или просто на тарелку выкладывают основные составляющие, уже приготовленные и красиво оформленные. Соус подается отдельно и, как правило, на выбор.
Для салата «Оливье» был избран тот же принцип. На большое салатное блюдо выкладывалось мясо двух рябчиков, нарезанное соломкой, телячий язык, измельченный тем же способом и паюсная икра – полфунта (примерно 250 грамм). Столько же по рецепту должно было быть и свежего листового салата айсберг. Затем добавляли 25 отварных раков, по полбанки маринованных пикулей, сои кабуль и два свежих огурца. Добавляли четверть фунта свежих каперсов и 5 сваренных вкрутую, разрезанных на четвертинки, яиц.
Соус для «Оливье» готовили следующим образом. Французский уксус смешивали с 2 яйцами, и 1 фунтом оливкового масла. Все это тщательно перемешивали и взбивали в однородную массу.
Этот рецепт наиболее близок к оригинальному рецепту салата «Оливье». Однако многие историки кухни утверждают, что был некий тайный компонент, который придавал блюду особый вкус, добиться которого так никому и не удалось. К сожаленью, Люсьен Оливье унес тайну своего легендарного салат с собой.