Приготовление шашлыка восходит к самому древнему периоду развития человеческого общества. Еще тогда, когда люди жили в пещерах и одевались в звериные шкуры, они уже научились жарить мясо на огне. С тех пор основная технология приготовления шашлыка нисколько не изменилось. Изменениям подвержены только способы подготовки мяса для шашлыка и способы его подачи.
Шашлык, несмотря на крайнюю простоту приготовления, во многих национальных кухнях считается праздничным блюдом. Корме того, оно несет в себе социальную миссию объединения людей. Ведь, собираясь у костра и жаря мясо на углях, люди как раз и обменивались основной информацией, а, значит, закладывали основы коммуникации.
Ввиду догосударственного периода происхождения шашлыка сказать, какая имена страна или народ являются создателями этого блюда, невозможно. У нас принято считать, что шашлык – это блюдо кавказской кухни, в Америке вполне серьезно полагают, что барбекю (тот же шашлык) придумали именно американцы.
Позднее, уже в период развитого общества, шашлык несколько отошел на задний план, уступив место мясу, приготовленному способом, так называемого верчения. То есть целые туши кроликов, птиц, баранов, свиней и быков зажаривались на открытом огне. Предварительно их насаживали на специальный вертел. Хотя к традиционном понимании это не совсем шашлык, эти блюда также можно отнести к шашлыку в самом общем значении. Туши начинялись различными овощами. Таким образом, одновременно готовилось и основное блюдо, и гарнир. Мясо в процессе приготовления поливали растопленным жиром, а затем, уже перед подачей на стол, приправляли травами и специями.
Мясо для шашлыка нужно выбирать очень тщательно. Если шашлык готовится из свинины или говядины, лучше брать мякоть без кости, предпочтительно шею (свинина) или заднюю часть (говядина). Для птичьего шашлыка также лучше брать филе, однако нужно уметь правильно его приготовить – это мясо готовится очень быстро и его легко пересушить. Также можно использовать куриные бедра. Они жирнее, чем филе и на углях получаются более вкусными и сочными. Для того чтобы нанизать мясо на шампур или положить на решетку, нужно предварительно аккуратно вырезать кость. Мясо перед приготовлением советуют несколько часов вымачивать в маринаде. Маринад можно брать любой на ваш вкус. Наиболее популярно замачивание мяса в вине и лимонном соке.
После того, как мясо постояло в маринаде, его нанизывает на специальные небольшие вертелы – шампура. Делать это нужно аккуратно, насаживая мясо вдоль волокон. Лук лучше не добавлять, так как он все равно сгорит. Маринад, который остался в кастрюле с замоченным мясом, можно использовать, заливая им огонь, вспыхивающий на углях. Это позволит мясу не сгореть и приобрести восхитительный тонкий аромат.