Во Франции ежегодно проводится престижный кулинарный конкурс имени великого повара Поля Бокюза. Статуэтка «Золотой Бокюз» и 20 тысяч евро в этом году достались молодому  норвежскому кулинару Гейру Скейе. Уже во второй раз.

Французы недоумевают – второй год подряд в Лионе, во Франции, на родине высокой кухни, лучшим становится представитель Северной Европы. Более того, французам достается даже не второе, а третье, а то и вовсе (о ужас!) четвертое место. Гейр Скайе, представитель Норвегии, например, оставил в этом году француза далеко позади, в очередной раз поразив своим мастерством компетентное жюри.

Сам конкурс «Золотой Бокюз» проходил в течение пяти с половиной часов. За это время участникам предлагалось приготовить два блюда – мясное и рыбное. Для мясного нужно было использовать говядину особого, редкого и очень дорогого сорта. В рыбном обязательными ингредиентами должны были быть треска, морские гребешки и королевские креветки. Каждый шеф-повар должен был приготовить уникальное блюдо, традиционное, но в, то, же время довольно оригинальное. Кроме собственно приготовления оба обязательных блюда нужно было украсить и соответствующим образом представить. Кстати, специального приза за «Лучшее представление» в этом году была удостоена Грейс Пинеду, шеф-повар из Канады.

Гейр Скейе, несмотря на свою молодость, уже является владельцем многих престижных кулинарных наград. Он несколько раз становился лучшим на поварских конкурсах Норвегии. Свой талант он развивает в   ресторане Mathuset Solvold, в Сандефьорде.

Также во Франции были определены лучшие кондитеры мира. Тут честь Франции отстояли лучшие кондитеры страны. Мастера сладостей соревновались в приготовлении блюд из шоколада, фруктов и мороженого.  Также необходимо было приготовить национальный десерт страны, которую  представляли конкурсанты. Обязательным условием являлось то, что все ингредиенты, использованные в приготовлении должны быть «родом» из той страны, кухню которой они представляют. Французским кондитерам удалость победить, приготовив огромный десерт из шоколада и мороженого в форме попугая.

Золотой Бокюз – престижный международный конкурс, который определяет лучших шеф-поваров мира вот уже второе десятилетие. Победа в этом состязании считается показателем высочайшего кулинарного мастерства.

Журнал Forbes кроме рейтингов толстосумов занимается еще и такими вещами, как кулинария. Конечно, весьма опосредовано. Однако исследования, которые провели специалисты специально для делового престижного издания, для истинных гурманов являются крайне ценной информацией.Для людей, готовых платить любые деньги за радость собственных вкусовых рецепторов, важно не место, важно блюдо. Именно поэтому в поисках места, где можно вкусно поесть, они готовы облететь полмира. Вероятно, именно для них журнал Forbes и представил рейтинг самых дорогих ресторанов мира. Впрочем, и для остальных тоже есть повод задуматься.

Сравнительный анализ проводился в 25 крупнейших городах планеты. Цена обеда выставлялась из расчета полноценного меню на одного человека без вина.

Десятое место занял ресторан Zalacain, расположенный в Мадриде. Он является хранителем традиций баскской кухни. Для того чтобы попасть в него, нужно иметь как минимум 108 долларов в кармане и фрак или вечернее платье – «случайная» одежда противоречит правилам этого заведения.

За те же 108 долларов можно посетить и заведение под номером 9 в списке журнала, Yamazato. Это японский ресторан в центре Амстердама, который подает лучшие блюда японской кухни и славится высоким уровнем сервиса.

Восьмую строчку рейтинга по праву занимает ресторан Steirereck. Венское старинное заведение славится на всю Европу выбором вин, сыра, которые хранятся в отдельном погребе, принадлежащем ресторану. Изюминка – хлебная карта, аналогов которой нет ни в одном ресторане Европы и десятки сортов лучшего щербета. Обед здесь будет стоить 116 долларов.

Номер 7, берлинский Vitrum, в основном берет интерьером. Он как будто срисован с полотна итальянских мастеров – контраст черного и белого, обилие мраморных разводов и матовый блеск стекла. Ресторан считается рыбным, однако тут прекрасно готовят и мясо. Цена вопроса – 118 долларов.

За 135 условных единиц можно позволить себе роскошный обед или ужин в Tetsuya’’s Restaurant. Ресторан расположен в Сиднее, подает блюда французско-японской кухни (бывает и такое). Очереди нужно ждать порядка нескольких месяцев.

Фуа-гра, гребешки, классический грибной суп и чатни – всего за 151 доллар можно попробовать все эти классические французские блюда в Petermann’’s Kunststuben, в Цюрихе. Изюминка ресторана – в его шеф-поваре. Рико Дзандонелла по праву считается одним из лучших кулинаров Европы.

Четвертое место в рейтинге Forbes занимает ресторан Sketch в Лондоне. 176 долларов – довольно демократичная плата за прекрасную французскую кухню и великолепный сервис, которые уже стали визитной карточкой ресторана. А еще там есть вращающаяся выставка цветов.

Eigensinn Farm – ресторан общественного питания, обед в котором стоит в среднем 213 долларов на человека. От всех подобных отличается он тем, что тут все, что вы едите в зале, было выращено, убито и приготовлено специально для вас прямо здесь, в ресторане.

Прекрасный овощной ресторан в Париже, Arpege, глава которого Ален Пассард сам придумал это эффективный ход, занимается преимущественно оригинальной готовкой и подачей овощей. Несмотря на практически полное отсутствие мяса, обед стоит около 211 долларов на одного человека без вина.

Самым дорогим рестораном мира по версии журнала Forbes был назван ресторан Aragawa в Токио. Ничего примечательного в этом ресторане нет. Простой интерьер, классическая кухня. Вот только мясо здесь подают особенное. Говядину, стейки из которой являются фирменным блюдом ресторана, производят на одной-единственной ферме в мире, расположенной неподалеку от Aragawa.

Сервировка стола во многом определяет атмосферу ужина или приема. Можно, конечно, пренебречь всякими правилами и, положившись на свой креатив и хороший вкус, расположить столовые приборы как угодно. Однако это сразу делает стол менее официальным, а само мероприятие куда менее торжественным. Кроме того, сервировка стола  – навык полезный. Кто знает, в какой ситуации вы окажетесь. А умение красиво расставить приборы на столе и украсить ужин цветами и свечами еще никому не мешало.Начинается сервировка стола с выбора скатерти. В классическом варианте она должна быть белой. Даже если для своего застолья вы выбираете скатерть других цветов, с рисунком или орнаментом, есть одно незыблемое правило. Скатерть должна быть чистой и отглаженной. В идеале она должна еще и сочетаться с интерьером и столовыми приборами. Скатерть по правилам сервировки стола должна свисать на 30 сантиметров равномерно со всех сторон стола. Ножки стола должны быть закрыты углами скатерти.

Следующий этап – посуда. Тарелки для сервировки стола должны быть одинаковыми по цветы или гармонично сочетаться друг с другом. Однако следует помнить, что больше 2-х цветов тарелок на столе считается моветоном. Тарелки следует не просто вымыть и вытереть насухо, но еще и отполировать. Только так можно добиться глянцевого блеска, который отличает красивую посуду от посуды высокого класса. Всего тарелок на столе должно быть столько, сколько предполагается блюд. Если же вы собираетесь устраивать обед или ужин со сменой блюд, то посуда на столе должна меняться уже в ходе вечера. Если же все блюда подаются сразу, и смены посуды на столе не планируется, следует четко сопоставить ее количество с меню.  Следует учитывать, что закусочная, подставочная (мелкая столовая) и суповая (глубокая столовая) тарелки ставятся одна на другую напротив каждого стула. Пирожковая тарелка, на которую также кладут хлеб, ставят на расстоянии около 15 сантиметров от закусочной тарелки.

Традиционно считается, что сложнее всего в застольном этикете – правильно пользоваться столовыми приборами. Сервировка стола в этом плане представляется гораздо менее трудным вопросом. Вилки и ножи кладутся по разным сторонам от тарелки по очередности подачи блюд. Ближе всего кладут приборы для главного блюда, затем – все остальные. Ножи кладутся справа лезвием к тарелке, вилки – слева зубцами вверх. Если планируется подавать суп, между ножом для мяса и рыбы кладут столовую ложку носиком вверх. Десертную ложку принято располагать за тарелкой черенком направо.

Бокалы в сервировке стола занимают отдельное место. Сложность связана с тем, что существует огромное количество бокалов различной формы. Каждый из них используется для отдельного напитка. Для минеральной воды также принято подавать отдельный бокал. Вся посуда для напитков должна располагаться справа от ножа.

Неотъемлемым атрибутом сервировки стола являются салфетки. Выглаженные и слегка подкрахмаленные, они должны быть свернуты и поставлены на тарелки. В идеале салфетки должны быть сделаны из льняной ткани, но довольно часто используются даже бумажные.

Приборы с солью, перцем, уксус, масло и соусы ставят в середине стола в количестве, достаточном для всех участников торжества.  Прибор для горчицы располагают возле столовой тарелки.

Последним и завершающим элементом сервировки стола является украшения. Для этого в классической сервировке используют цветы. Сейчас все чаще в этих целях используют овощи. Букеты должны быть невысокими, чтобы люди на противоположных сторонах стола могли друг друга видеть и располагаться вдоль блюд.

Готовят суши как в специализированных ресторанах, так и в обычных, традиционных. Классический способ приготовления суши – это почти ювелирное искусство. Вес, толщину и консистенцию главных компонентов нужно уметь рассчитывать очень точного. Хотя, как показывает практика, несоблюдение этих формальностей не очень влияет на вкусовые качества суши.

Для приготовления суши в базовом варианте вам потребуется набор специальных продуктов. Во-первых, рис. Для суши используют специальный японский рис с большим содержанием клейковины. Во-вторых, специальные сухие пресованые водоросли нори. Обязательным для суши является также рисовый уксус, васаби (зеленый хрен) и соевый соус. Кроме того, приготовить суши (роллы) невозможно без специального бамбукового коврика.

Для начала нужно сварить рис. Варить его нужно так. 300 грамм риса предварительно замочить в воде, дать постоять 15 минут, слить воду и повторить процедуру еще несколько раз, до тех пор, пока вода не станет прозрачной. После этого рис залить 345 миллилитрами воды. Довести до кипения, варить 5 минут на большом огне и 10 минут на среднем. Вода должна полностью впитаться. Рис снять с огня и, не снимая крышки, дать настояться 10 минут. После этого переложить рис в большую миску, лучше деревянную . 2 столовые ложки рисового уксуса смешать с 2 столовыми ложками сахара и 1,5 столовыми ложками морской соли. Подогреть. По лопатке влить жидкость в рис, перемешать. Рис полностью остудить.

Пока остывает рис, можно заняться начинкой. В суши кладут обычно сырую рыбу. Ее можно заменить на отварную, слабо соленую и подкопченную. Также можно приготовить суши с креветками, кальмарами и крабовым мясом. Рыбу для суши, а также огурцы и другие овощи, которые вы хотите положить в суши, нужно нарезать тонкими длинными полосками.

Теперь можно приступать к сворачиванию рулетов. Для этого на бамбуковый коврик положить половину листа нори гладкой стороной вниз. Предварительно окунув руки в воду с рисовым уксусом, взять небольшую горсть риса и равномерно распределить по нори, плотно прижимая. По краям на листе водорослей нужно оставить по 1,5 – 2 сантиметра свободного пространства. На середину листа положить немного  пасты васаби, нарезанные полосками рыбу и овощи. Аккуратно приподнимая ближний край коврика, начать сворачивать рулет, придерживая коврик снизу большими пальцами. Когда концы листа нори соединяться, рулет нужно увернуть в коврик и слегка прижать. После этого развернуть коврик, переложить рулет на доску и ножом, предварительно окунув его в воду, нарезать рулет на 6 частей.

Подавать суши нужно с гери – маринованным имбирем и соевым соусом. Запивают суши традиционным зеленым чаем или сливовым  или рисовым вином.

Представьте, что вы пришли в ресторан. На вывеске значится замысловатое испанское название. Цены в меню тоже впечатляют. Вы заказываете, скажем, отбивную с гарниром из картофельного пюре и овощной салат. Вам приносят несколько стаканов с пеной. И утверждают, что никакой ошибки нет. Эта пена и есть ваша отбивная, пюре и салат.Такая картина для итальянского ресторана El Bulli несколько лет назад была зрелищем ежедневным. Клиенты просто не понимали, почему им отказываются подавать блюда  в их нормальном, традиционном виде. Виной всему, как оказалось, молодой шеф-повар Ферран Адрия. Этот парень сделал малоизвестный второсортный ресторанчик на побережье Коста-Брава самым модным заведением сначала в округе, а затем и во всей Испании.

Ферран Адрия в мировой кулинарии считается одним из апологетов молекулярной стряпни. Особенность его блюд в том, что подает он не просто еду, а пену, или так называемые съедобные «облака». Причем по вкусу это облако может быть хоть чаем, хоть супом, а выглядеть при этом одинаково. Однако не это главная особенность молекулярной кулинарии. В ней использованы новейшие разработки ученых и задействованы достижения физики и химии.

Испанец Ферран Адрия поваром хотел стать всегда. Для осуществления своей мечты в 18 лет он устроился в каталонскую гостиницу посудомойщиком. Половину своего и без того скромного жалования он тратил на уроки классической испанской кухни. Коллег посмеивались над чудаковатым Ферраном, и в его успех на кулинарном поприще не верили. Такого же мнения придерживались и сослуживцы, для которых во время прохождения службы Ферран готовил свои первые кулинарные шедевры. Ему строго-настрого запретили ставить эксперименты на желудках несчастных военных, и начало грандиозной карьеры шеф-повара снова пришлось отложить.

Лишь несколько лет спустя Ферран  устроился поваром в El Bulli. Здесь он, наконец, смог реализовать все свои самые смелые фантазии. Он обзавелся специальным сифоном и начал творить космические блюда, основу которых составлял воздух. Несмотря ни на что, его идея пришлась по вкусу многим гурманам, и за пару лет и ресторан, и сам Ферран стали довольно знамениты, а второй – еще и невероятно богат. Посмотреть на чудака, который готовит из бифштекса кислородный коктейль, съезжались люди из всей Испании. Сейчас в ресторан El Bulli так просто не попасть. Заказать столик в модном заведении можно лишь за 2-3 недели.

В кулинарии есть незыблемое правило: блюдо должно быть не только вкусно приготовлено, но красиво подано. Привлекательным блюдо делают разнообразные украшения, которые изготавливают как  из свежих, так и приготовленных овощей и фруктов. Палитра цвета, присутствующая  в овощах и фруктах, позволяет создавать самые разнообразные композиции. Картофель, репчатый лук, репа прекрасно подходят для создания украшений белого цвета, свекла, помидоры -  красного, морковь, апельсины – оранжевого.   Художники  от кулинарии создают настоящие шедевры: вазы с цветами, лодочки и кораблики, пейзажи и портреты.  Умелое обращение с «материалом» создает особое, праздничное настроение за обеденным столом.Многие овощи не подвергают кулинарной обработке. Вместо этого их погружают в ледяную воду, чтобы они раскрылись после специальной нарезки. Также можно, добавив в оду краситель, добиться необычного цвета. Лучше для окраски изделий из овощей использовать натуральные ингредиенты: порошок карри, шафран, свекольный сок или томатную пасту. Именно цвет является решающим элементом в довершении композиции, потому лучше не перегружать блюдо различными украшениями, а просто обыграть его необычным цветовым решением.

Продукты, из которых приготовлено блюдо, обязательно должны сочетаться с теми, что используются для его украшения. Гарниры и салаты следует украшать овощами, мясные блюда – картофелем, рыбные – зеленью и лимоном. Для десертов лучше всего подойдут фрукты и шоколад.

Чем бы вы ни украшали блюдо, не стоит особо усердствовать. Зачастую достаточно лишь нескольких штрихов. Края тарелки лучше оставить свободными, украсив их узором из соуса. Если они остаются не занятыми, их следует тщательно вытереть. Неаккуратный вид блюда может нивелировать его вкусовые качества.

Украшение блюд должно происходить непосредственно перед подачей их на стол. Украшения следует также готовить перед подачей. Если планируется подавать много блюд, каждое из которых должно быть украшено, то изделия из фруктов и овощей можно хранить в холодильнике. Однако и тут есть свои тонкости.  Картофельные декорации, например, быстро темнеют, и потому сохранять их лучше в воде, свекольные украшения необходимо поместить в винный уксус. Листовые овощи и декорации из них плохо сохраняются, потому их нужно готовить в самую последнюю очередь.

Украшение блюд – это отнюдь не привилегия ресторанных шеф-поваров. Модное нынче направление в кулинарии – карвинг – доступно практически любому человеку, который умеет пользоваться ножом. Карвинг – это искусство создания украшений из овощей и фруктов. Мастера карвинга создают из обычных продуктов настоящие шедевры, не уставая поражать  гурманов и кулинарных эстетов.

Стереотип красное – к мясу, белое – к рыбе на то и стереотип, чтобы значительно упрощать всю существующую гамму оттенков и видов вина и способов его компоновки с блюдами. Наверняка, уважаемый читатель знает, что кроме красного и белого, вино может быть розовым, желтым и даже зеленым. Кроме того, в пределах «цветовой гаммы» различают еще и сухие, полусладкие и крепленые вина. Не стоит забывать и о шампанском – его по праву считают отдельным сортом дионисийского напитка. Как правильно сочетать вина и блюда, казалось бы, знает каждый более-менее опытный человек. На самом деле нюансов – великое множество. Ниже представлены основные негласные правила, руководствуясь которыми, всегда можно выглядеть человеком с отменным вкусом.Итак, первое, что нужно знать, подавая  своим гостям вино, это те продукты,  с которыми оно сочетается. Как бы странно это не звучало, но лучшая закуска для вина – это хлеб. Именно он способен не перекрыть, а подчеркнуть тонкий вкус и аромат вина. Также неплохо сочетается оно с сыром и фруктами. Ни в коем случае нельзя подавать как сопровождение к вину блюда с орехами или уксусом. Эти продукты перебивают вкус напитка, делая его похожим на лимонад. Также категорически не рекомендуется при винных возлияниях курить или находиться рядом с теми, кто курит. То же касается и пользования духами. Вино не терпит посторонних запахов.

Главное правило в сочетании вина и блюда – это то, что простые блюда нужно подавать с винами, имеющими насыщенный аромат и богатый букет, а сложные – наоборот – с вином простым и легким, без примесей и дополнительных ароматов. Руководствуясь знанием даже этого простого правила, уже можно научиться правильно подбирать напиток к еде.  Но не стоит ограничиваться лишь этим. Можно с легкостью составлять самые изысканные меню, помня о нескольких простых правилах соответствия вина и основного блюда.

Белое сухое и полусухое вино идеально подходит для блюд из дичи, рыбы и птицы. Неплохо сочетаются они и с овощами. Также многие рекомендуют подавать это вино к запеканкам и рулетам с яблоками.

Белое столовое вено – прекрасный  компаньон для изысканных морепродуктов – устриц, мидий, улиток, а также для белого мяса, птице, приготовленной на гриле или колбасным изделиям.

Белое полусладкое вино прекрасно гармонирует с рыбой, ароматным острым сыром и легким десертам.

Розовое полусухое подают к холодным мясным закускам, мягкому сыру без яркого запаха и плотным десертам с кремом.

Легкое красное вино подойдет к блюду из белого и красного мяса, дичи, птицы, колбасы.

Крепленое красное вино не сочетается практически ни с чем. Его принято пить как аперитив. Максимум – подать его к супу или вместе с  острым сыром.

Сладкое крепленое вино неизменно сопровождает десерты, равно как и десертное вино. Его подают перед кофе и обязательно с фруктами и мороженным.

Шампанское  – брют и сухое – подают практически к любому блюду, полусухое и сладкое – только к десерту. Мысль о том, что шампанское пьют с морепродуктами и икрой, в принципе, верна. Однако только для того игристого вина, которое шампанским принято называть у нас.

Коньяк – тоже, кстати, винный напиток, принято подавать после десерта. Ни в коем случае нельзя подавать к коньяку лимон – он убиваем прекрасный вкус и аромат этого изысканного напитка.